Locos por los hongos: buscar y cocinar con los tesoros ocultos del otoño

A medida que los días soleados de verano ceden al frío oscuro del otoño, los bosques se llenan de hongos silvestres. Las lluvias de otoño humedecen el denso sustrato del suelo, las agujas de abeto gastadas y los árboles caídos que proporcionan el ambiente perfecto para algunos de los tesoros más deliciosos que puedes encontrar.

Los hongos pueden parecer cuerpos singulares que surgen de la superficie del suelo, pero hay más en ellos de lo que parece. Los cuerpos fructíferos que ves en realidad crecen a partir de una compleja extensión de zarcillos, conocida como micelio, que descansa escondida dentro del suelo y otros escombros en el suelo del bosque. A partir de ahí, los hongos, tanto comestibles como de otro tipo, desempeñan un papel vital en los ecosistemas forestales.

Hay alrededor de 10,000 especies de hongos con nombre que crecen de manera silvestre en América del Norte, y varían según la región y la temporada. La mayoría son comestibles y algunas, como el rebozuelo de color dorado o el bolete cubierto de canela, son especialmente apreciadas por su valor culinario.

El encanto de buscar comida

Para los amantes de las setas silvestres, la llamada al bosque es irresistible. Es salvaje aventurarse en el bosque para buscar comida y es emocionante encontrar un tesoro escondido de hongos para cocinar en risottos, sopas y guisos.

El cultivo de hongos también proporciona un elemento de reconexión con la naturaleza, la temporada y las viejas costumbres, cuando la comida era más difícil de conseguir y requería tanto conocimiento como habilidad para conseguirla. En muchas culturas, la búsqueda de alimento se mantuvo de generación en generación durante los años más magros. Proporcionó una fuente de nutrición lista y gratuita y, a menudo, también de medicamentos. Muchos hongos silvestres, como la cola de pavo o la gallina del bosque, son apreciados por sus cualidades de apoyo inmunológico o por su capacidad para promover la longevidad.

Foto de La Gran Época
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El cultivo de hongos proporciona un elemento de reconexión con la naturaleza, la temporada y las viejas costumbres. (Bogdan Sonjachnyj / Shutterstock)

Las generaciones mayores enseñaron técnicas de identificación de hongos a sus hijos y nietos, pero a medida que los alimentos se volvieron más accesibles y asequibles y muchas familias modernas se alejaron de la vida intergeneracional, este pasaje de conocimiento se ha desvanecido. Ahora, sin embargo, los nuevos micófilos están recuperando ese conocimiento a través de comunidades en línea o grupos locales proliferantes.

Setas seguras

Si bien un porcentaje muy pequeño de las especies de hongos conocidas son tóxicas, aún pueden presentar riesgos, que van desde molestias digestivas hasta la muerte. Según el Sistema Nacional de Datos de Venenos, alrededor de 40 personas cada año experimentan daños graves por consumir hongos tóxicos en los Estados Unidos, incluido un promedio de aproximadamente 3 muertes por año. El riesgo es relativamente bajo, pero es importante tener precaución y buen juicio cuando se multiplica.

Un buen primer paso es aprender a identificar los hongos que crecen en su región, incluido dónde y cuándo crecen, y si tienen algún parecido tóxico. Los clubes locales de cultivo de hongos son un gran recurso. Estos clubes a menudo organizan eventos educativos e incursiones para ayudar a los principiantes a familiarizarse con la búsqueda de alimentos segura y sostenible. Además, una guía regional de hongos es una herramienta invaluable tanto para principiantes como para expertos.

Cuando te adentres en el bosque para cultivar hongos por primera vez, elige solo aquellos hongos que puedas identificar con seguridad y que sepas que son comestibles. Evite los comestibles indeseables, especialmente los que son harinosos o están plagados de insectos. Practique métodos de recolección sostenibles recolectando no más del 30 por ciento de un parche y solo lo que necesita y puede usar en la práctica. Al cultivar hongos en tierras públicas, primero verifique si la recolección de hongos es legal, así como también la cantidad que se le permite tomar. Los recursos del servicio forestal o de parques nacionales y del condado pueden brindarle información detallada sobre su área.

Al igual que los hongos domésticos, los hongos silvestres se almacenan mejor en una bolsa porosa que permita el flujo de aire libre. Esto evitará que se empapen debajo del plástico. Cepille la suciedad con un cepillo de pastelería antes de prepararlos y cocínelos dentro de los 5 días posteriores a la cosecha. Recuerde siempre cocinar bien los champiñones antes de comerlos, y pruebe una pequeña cantidad antes de comer una cantidad mayor.

Cómo usarlos

Los hongos silvestres son deliciosos y sus sabores pueden variar ampliamente. Entre los más populares se encuentra el rebozuelo, que tiene forma de trompeta y un color amarillo vivo. Huele vagamente a albaricoques y tiene una calidad cítrica cuando se cocina. Los boletes tienen una gorra de color marrón que va desde un fauno pálido hasta una canela rojiza, y se secan fácilmente. También son deliciosos salteados o cocidos en sopas y guisos. También es posible que los conozca por el término francés, cep, o el término italiano, porcini, que se usa más ampliamente en los círculos culinarios. Las setas de langosta y las setas de ostra tienen un sabor que recuerda al mar.

Foto de La Gran Época
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Setas rebozuelos. (Vitales / Shutterstock)
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Hongos porcini o ceps. (Bokstaz / Shutterstock)
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Setas de cardo. (Vera Larina / Shutterstock)
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Setas de langosta. (Julie Deshaies / Shutterstock)

Si no tiene tiempo para buscar hongos por sí mismo, a menudo puede encontrar hongos silvestres frescos y variedades nacionales en los mercados de agricultores, tiendas gourmet y algunos supermercados durante el otoño. Además, los minoristas en línea como Earthy Delights (Earthy.com) o Marx Foods (MarxFoods.com) enviarán hongos silvestres a su puerta. Los hongos secos están disponibles durante todo el año en tiendas especializadas.

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Jennifer McGruther

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Jennifer McGruther, NTP, es practicante de terapia nutricional, herbolaria y autora de tres libros de cocina, incluido “Vibrant Botanicals”. También es la creadora de NourishedKitchen.com, un sitio web que celebra las formas tradicionales de comer, los remedios a base de hierbas y la fermentación. Imparte talleres sobre alimentos naturales y herboristería, y actualmente vive en el noroeste del Pacífico.

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