En Indian Pueblo Kitchen, una historia contada en el estofado y el pan frito del día festivo

En Indian Pueblo Kitchen, una historia contada en el estofado y el pan frito del día festivo

El restaurante de Albuquerque, Nuevo México, conserva y comparte la cultura indígena a través de sus coloridas tradiciones gastronómicas.

Que es indígena comida, exactamente?

Monique Fragua es una experta en esa cuestión, un tema que la apasiona tanto en lo personal como en lo profesional. Nacido y criado en el norte Nuevo Mexico‘s Jemez Pueblo, donde aún vive el resto de su familia extendida, Fragua es la directora de operaciones comerciales del Centro Cultural Pueblo Indígena de Albuquerque (IPCC). Eso también la convierte en la ejecutiva a cargo de Indian Pueblo Kitchen del IPCC, el restaurante homónimo de 100 asientos que es uno de los principales defensores de la comida indígena en América del Norte. Atienden a unos 5.500 comensales al mes.

“Aquí compartimos nuestra cultura y hacemos conexiones en torno a nuestras tradiciones gastronómicas”, explicó Fragua.

Monique Fragua Con Bastón (1)
Monique Fragua Con Bastón (1)
Monique Fragua, directora de operaciones comerciales del Centro Cultural Indian Pueblo de Albuquerque. (Cortesía del Centro Cultural Pueblo Indígena)

Pero, ¿cuáles son esas tradiciones? No es exactamente lo que la mayoría podría esperar.

Pueblo Indio Cocina Comedor
Pueblo Indio Cocina Comedor
Indian Pueblo Kitchen del IPCC atrae a multitudes de visitantes, nativos y no nativos por igual. (Cortesía del Centro Cultural Pueblo Indígena)

¿Tortillas de maíz, frijoles guisados, chiles fogosos, papas fritas, tomates? Todos aparecen en el menú de IPK y se han vuelto omnipresentes en todo el mundo: el regalo del hemisferio occidental para la humanidad. Y no nos olvidemos del chocolate. ¿Dónde estaría Suiza sin chocolate, Italia sin tomates, Francia sin frijoles, sin mencionar una hamburguesa estadounidense sin papas fritas? Y el maíz es el grano líder que se cultiva en todo el mundo, casi la mitad de la producción mundial total de granos con poco más de 1 millón de toneladas métricas.

Todo eso, sí, pero el corazón de la cocina nativa en América del Norte es probablemente…

Guiso.

El chile de alce de corral es una receta familiar traída al restaurante por el cocinero John Aragon, que se sirve con pan de maíz casero.  (Cortesía del Centro Cultural Pueblo Indígena)
El chile de alce de corral es una receta familiar traída al restaurante por el cocinero John Aragon, que se sirve con pan de maíz casero.  (Cortesía del Centro Cultural Pueblo Indígena)
El chile de alce de corral es una receta familiar traída al restaurante por el cocinero John Aragon, que se sirve con pan de maíz casero. (Cortesía del Centro Cultural Pueblo Indígena)

Guisos Con Alma

“Nuestros guisos son la verdadera historia del espectáculo aquí”, dijo Fragua.

IPK atrae a multitudes de visitantes, nativos y no nativos por igual, para disfrutar de un amplio menú de comidas abundantes que se sentirían como en casa en casi cualquier menú en el suroeste de Estados Unidos: enchiladas, tacos indios, ensaladas de tacos, burritos, huevos rancheros, todo aquí. .

Ribeye de res nativo americano cortado a mano
Ribeye de res nativo americano cortado a mano
El restaurante utiliza carne de res criada por Nativo americano rancheros, para platos como el chuletón cortado a mano servido con enchiladas enrolladas, chile rojo o verde, queso derretido y frijoles Pueblo. (Cortesía del Centro Cultural Pueblo Indígena)

Los guisos se desvían un poco de lo habitual, y Fragua explica que esto se debe a que son la base de la cocina en los 13 pueblos separados de Nuevo México, incluida su casa, Jemez Pueblo. Escondido en las montañas del mismo nombre al noroeste de Albuquerque, el valle bien regado del río Jemez ha alimentado durante mucho tiempo los cultivos mesoamericanos que ahora son tan comunes en todo el mundo, desde el maíz hasta los chiles. Las montañas circundantes y sus arroyos proporcionaron juegos como alces, venado, truchas y más.

Enchilada de Jémez
Enchilada de Jémez
La enchilada de Jemez se coloca sobre una tortilla de harina casera con chile rojo, queso americano y cebolla picada. (Cortesía del Centro Cultural Pueblo Indígena)

Por lo tanto, hay un chile de alce en el menú de IPK, una antigua receta familiar traída al restaurante por el cocinero de IPK, John Aragon, también de Jemez. Es solo alce, cebolla, ajo, frijoles y sal y pimienta, bastante simple.

“Pero nuestro orgullo y alegría es el estofado del día de la fiesta”, continuó Fragua, un plato tradicional de celebración Pueblo llamado estofado Pueblo en el menú. Este es carne de res, chile rojo y otros ingredientes como pozole, y tiene la audacia sabrosa y el rico color de una pintura, simple pero intensa.

Pasteles a la Plancha Native Superfoods
Pasteles a la Plancha Native Superfoods
Los “superalimentos” nativos quinua, amaranto, grosellas, piñón, semillas de girasol, semillas de calabaza y bayas protagonizan las tortas a la plancha de maíz azul, servidas con jarabe de arce puro. (Cortesía del Centro Cultural Pueblo Indígena)

Lo antiguo se encuentra con lo moderno

Existe una pequeña oportunidad preciosa para probar la auténtica cocina indígena de América del Norte: IPK es probablemente el lugar más conspicuo. Entre otras cosas, los centros de cultura nativa son raros en sí mismos; entre los más conocidos, el Cherokee Heritage Center en Oklahoma se encuentra en medio de un cierre continuo; y Sealaska Heritage Centre en Juneau se centra en el arte y la interpretación en lugar de la comida.

Pueblo Pavo Derretido
Pueblo Pavo Derretido
El derretido de pavo Pueblo cubre capas de pan de horno Pueblo tradicional con pavo, chile verde, tomate asado y queso Pepper Jack. (Cortesía del Centro Cultural Pueblo Indígena)

Los alimentos que fueron la base de la vida de los aproximadamente 600 pueblos indígenas de América del Norte se han extendido por todo el mundo y se encuentran en los hogares y restaurantes de Albuquerque a Albania a Azerbaiyán. Pero es un error pensar que esto es todo lo que está sobre la mesa en los hogares nativos mañana, tarde y noche. Eso es como preguntar si los pueblos del Ártico todavía viven en iglús, una pregunta común en Northland.

Posole de hueso de res con chile rojo
Posole de hueso de res con chile rojo
Los guisos Pueblo, como este con chile rojo, hueso de res y pozole, son el alma del menú. (Cortesía del Centro Cultural Pueblo Indígena)

Fragua se complace en el hecho de que la misión de IPK es mostrar a los visitantes cómo todos estos alimentos antiguos se han mezclado con la vida del siglo XXI. Y se complace igualmente en el hecho de que algunos alimentos totalmente tradicionales no son lo que esperan los no nativos.

“Bueno, nuestros favoritos en Jemez incluyen Jell-O, Oreos, Koolaid…” Ella sonrió con picardía. “A veces todo lo que tienes en la despensa es gelatina y una lata de duraznos”. Cuando se le preguntó si esto incluye gelatina de color verde lima con malvaviscos en miniatura, asintió con entusiasmo y declaró un profundo amor por las tradiciones culinarias de América Central, como su comida reconfortante favorita, Frito pie.

Este aventurerismo culinario en el menú de IPK está mejor representado por los encurtidos fritos Koolaid. Sí, la famosa botana sureña, en este caso empanizada en maíz azul y acompañada de aderezo ranch de chile verde y salsa de árbol. Es difícil imaginar una receta más ecuménica en cualquier parte de este hemisferio.

Foto de pan frito de Indian Pueblo Kitchen
Foto de pan frito de Indian Pueblo Kitchen
El pan frito, un alimento reconfortante con una historia complicada, es una adición controvertida pero popular al menú. (Cortesía del Centro Cultural Pueblo Indígena)

Comida reconfortante y controversia

Las tradiciones gastronómicas no solo son coloridas; a veces son controvertidos. En el caso de la comida indígena, el ejemplo más conspicuo pueden ser los tacos indios, las amadas comidas de pan frito que dibujan las filas más largas para los vendedores de comida en casi cualquier reunión nativa. Pero dado que el pan frito se inventó durante la horrible “Caminata Larga” de 300 millas de 1864, el Camino Navajo de las Lágrimas, durante el cual el ejército de los EE. UU. les dio a sus cautivos solo harina de trigo y manteca de cerdo, algunos chefs Navajo no tendrán nada que ver con los tacos indios.

Indian Pueblo Kitchen Productos horneados
Indian Pueblo Kitchen Productos horneados
El pan de horno Pueblo es un pan redondo de levadura de trigo blanco cocinado en hornos tradicionales. (Cortesía del Centro Cultural Pueblo Indígena)

No obstante, en el menú del IPK aparecen dos versiones: un taco navajo, con cordero, y una versión tewa, con carne de res criada por rancheros nativos americanos. La carne de res y el cordero no son nativos del hemisferio occidental, por supuesto, ni tampoco el trigo, pero los tres son muy populares entre los clientes de IPK y los pueblos nativos en general.

La idea de que la comida autóctona se limite solo a elementos previos al contacto es una idea a la que Fragua aporta el enfoque constante y directo que encontraría en un arquero de campeonato, que también es ella.

“¿Quieres vivir en una caja que data de 1492, y todo lo que conlleva? Nosotros no”, dijo. Y, bueno, Koolaid? No aprobado por la policía sanitaria. Fragua se encogió de hombros. De hecho, no hay nada en el menú de IPK que sea estrictamente previo al contacto. El artículo más popular de la cocina bien puede ser el pan de horno Pueblo, un pan de levadura de trigo blanco redondo cocinado en hornos tradicionales u hornos para hornear. El pan es denso, con una corteza suave, y hace excelentes tostadas francesas. Fragua dice que venden 2000 panes a la semana, más a clientes nativos que a no nativos.

Three Sisters Frijoles Maíz y Calabaza
Three Sisters Frijoles Maíz y Calabaza
Las “tres hermanas”—maíz, frijol y calabaza—han sido fundamentales para la cocina indígena durante siglos. (Cortesía del Centro Cultural Pueblo Indígena)

“Nuestra misión es preservar, perpetuar y compartir nuestras tradiciones. Para hacer eso, tienes que hacer las cosas algo familiares.

“Estamos aquí para alimentar a las personas y ayudarlas a desaprender los estereotipos indígenas de Hollywood. Entonces, panes y guisos, eso es lo más auténtico que se puede conseguir”. Ella sonrió. “Esa es la comida reconfortante de Pueblo, solo una buena comida abundante”.

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