En busca de la pizza perfecta, en la cuna de la pizza

En busca de la pizza perfecta, en la cuna de la pizza

¿Hay un plato más amado, en todo el mundo, que pizza? Ya sea que esté acercando su silla a un mantel de tablero de ajedrez en un pequeño pueblo de Camboya o bajando del tren para tomar un refrigerio rápido en una estación de tren transiberiano, lo he visto en todas partes. Esa sabrosa combinación de carne, queso y masa es omnipresente y, por lo general, bastante deliciosa.

Como muchos platos famosos, puede rastrear su procedencia hasta un solo lugar: Nápoles, la ciudad más grande del sur de Italia. Y en un viaje reciente allí, esquivando ciclomotores en las estrechas callejuelas y caminando por el bochornoso paseo marítimo, aprendí algunos de sus secretos.

Foto de la época
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Los pizzeros napolitanos intentan hacer la pizza más larga para romper un récord mundial Guinness a lo largo del paseo marítimo de Nápoles, el 18 de mayo de 2016. Para la pizza al horno de leña, que medía dos kilómetros, utilizaron 2.000 kg de harina, 1.600 kg de tomates , 2.000 kg de mozzarella, 200 litros de aceite, 30 kg de albahaca fresca. (MARIO LAPORTA/AFP vía Getty Images)

En primer lugar, algo que no es un misterio: los napolitanos aman sus pasteles. Camina unas cuadras y encontrarás más pizza de la que hayas visto en tu vida. Si bien probablemente no sea técnicamente cierto, parece que cada rincón de esta ciudad de unos 3 millones está ocupado por una pizzería. Y las mesas no solo están llenas de turistas: en cualquier día de la semana, también encontrarás muchos lugareños disfrutando de una porción.

Incluso los antiguos consumían panes planos, pero esta combinación particular se hizo popular en Nápoles en los siglos XVIII y XIX. La ciudad era (y, de alguna manera, sigue siendo) un puerto agitado, hogar de miles de trabajadores pobres llamados colectivamente los lazzaroni. Necesitaban comida abundante y barata, y la humilde pizza funcionó.

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Un pizzero prepara una pizza el 6 de diciembre de 2017 en la pizzería Sorbillo en Nápoles. La UNESCO dijo el 7 de diciembre de 2017 que el arte del ‘Pizzaiuolo’ (fabricante de pizzas) napolitano ha sido incluido en su prestigiosa lista de Patrimonio Cultural Inmaterial. El arte del Pizzaiuolo napolitano es una práctica culinaria que consta de cuatro fases diferentes relacionadas con la preparación de la masa y su cocción en horno de leña. La práctica se origina en Nápoles, donde ahora viven y actúan alrededor de 3000 Pizzaiuoli, y desempeña un papel clave en el fomento de las reuniones sociales y el intercambio intergeneracional. (TIZIANA FABI/AFP vía Getty Images)
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Los pizzeros napolitanos Antonio Starita (izquierda), Gino Sorbillo (segundo izq.), Ciro Oliva (der.) y Enzo Coccia (segundo der.), posan con pizzas el 6 de diciembre de 2017 en Nápoles. La UNESCO dijo el 7 de diciembre de 2017 que el arte del ‘Pizzaiolo’ (fabricante de pizzas) napolitano ha sido incluido en su prestigiosa lista de Patrimonio Cultural Inmaterial. (TIZIANA FABI/AFP vía Getty Images)

Puede ser apócrifo pero, según cuenta la historia, el rey italiano Umberto I y la reina Margarita visitaron la ciudad en 1889. Estaban cansados ​​de toda la comida elegante que les habían servido en su viaje y querían probar una porción de este popular Plato napolitano. La reina disfrutó especialmente de un pastel con mozzarella, tomates cherry y albahaca; en adelante, se conoció como la Pizza Margarita.

Vine a la ciudad con un solo plan. No estaba aquí para ver Pompeya o asistir a un partido de fútbol. Estuve aquí para comer pizza, luego caminé todo el tiempo que tardé en tener suficiente hambre para comer pizza nuevamente. Tuve rebanadas muy humildes, incluido un pequeño dedo de pizza que me dio gratis una microcervecería como recompensa por pedir una de sus pilsners. Evité cualquier lugar demasiado turístico, incluida L’Antica Pizzeria da Michele, que sirve solo dos tipos de pasteles: Margarita y Marinara. La gente hace fila durante horas para comer en el mismo lugar donde Julia Roberts, interpretando a Elizabeth Gilbert, participó en la exitosa película «Eat Pray Love».

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La gente espera afuera de la famosa L’Antica Pizzeria da Michele en Nápoles, Italia. (O.Kemppainen/Shutterstock)

También probé algo nuevo, al menos para mí: pizza frita (pizza fritta). Caminando unas pocas cuadras desde mi hotel, entré en el Barrio Español, un rincón frenético de la ciudad formado por un laberinto de pequeñas y antiguas callejuelas. Aquí, las fiestas, alimentadas por spritz de Aperol a un euro, a menudo son divertidas hasta altas horas de la madrugada.

Al llegar a primera hora de la tarde, descubrí que Pizza Fritta da Gennaro es un negocio familiar pequeño y ocupado atendido por un tío (Antonio) y su sobrino (Giovanni). Al ocupar una esquina donde se cruzan dos calles estrechas, la cocina está separada del callejón por una cuerda que cruza la puerta y no hay mesas públicas disponibles, estaba claro que la mayoría de los negocios aquí eran comida para llevar. Cuando mencioné que me encantaría sentarme y conversar mientras disfrutaba de mi primera rebanada frita, gentilmente retiraron la cuerda y me dejaron sentarme en una mesa en la cocina.

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Rebanar la pizza frita. (Tim Johnson)
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La pizza frita de Pizza Fritta da Gennaro. (Tim Johnson)

Los Gennaro charlaron conmigo mientras preparaban la comida, friendo el pan en una gran tina de aceite antes de llenarlo con salsa roja y queso. “Llevamos aquí 18 años, pero mi abuelo empezó a hacer pizza frita hace 50 años”, dice Giovanni. El tiempo, al parecer, ha resultado en un producto delicioso: la salsa brillante y sabrosa, el queso fibroso y perfecto, todo enrollado en una masa masticable.

Mis exploraciones decididas me llevaron por toda la ciudad. Un salto me llevó a Pizzeria Matteo, donde todos sus materiales promocionales, incluido el frente del menú, publicitaban el hecho de que Bill Clinton una vez cenó aquí, hace décadas, cuando era presidente. Como la pizza estaba increíble, no me sorprendería si todavía la recuerda. No tuve una sola rebanada mediocre todo el tiempo que estuve en la ciudad.

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El horno de pizza en Pizzeria Matteo. (Tim Johnson)
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Otro gran trozo, esta vez en Pizzeria Matteo. (Tim Johnson)

Pero lo mejor fue en un lugar desfavorable, en mi última noche en la ciudad. Había planeado ir a Antica Pizzeria Port’Alba, según se informa, es la más antigua de la ciudad. Pero después de tanto caminar, sin mencionar las libras de mozzarella que ya tenía en el estómago, opté por algo cercano. Buscando en línea, encontré una pizzería con un agujero en la pared, a la vuelta de la esquina.

No era elegante, con su letrero chillón y su luz interior áspera, pero las críticas fueron exageradas. Resplandeciente, tan brillante como el letrero. Los camareros no hablaban inglés.

Y la pizza era perfecta. Sentado en una silla tambaleante en una mesa de metal en una calle concurrida, podía ver el horno de leña alicatado a través de la ventana. El fuego ardía, anaranjado y caliente, por dentro. Un cocinero se ocupaba de su trabajo con constancia, amasando la masa, untando la salsa y repartiendo el queso, metódico pero meticuloso, un mago que realiza un truco.

Me trajeron la empanada, una margarita con mozzarella de búfala. El primer bocado fue glorioso. La salsa sabía a primavera. El queso, como almohaditas del cielo, estaba tan bueno que se me llenaron los ojos de lágrimas. (No estoy llorando, estás llorando). Una comida digna de la realeza, pero servida en un lugar donde incluso los lazzaroni se sentirían cómodos. Un pastel final perfecto, aquí en el lugar de nacimiento de la pizza.

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(Tim Johnson)

Si vas

Volar: Muy cerca del corazón de la ciudad, puedes escuchar y ver el tráfico aéreo casi constante aterrizando en Aeropuerto Internacional de Nápoles (NAP) de muchos de sus barrios históricos. Si bien hay pocas conexiones directas con América del Norte, tanto las aerolíneas de bajo costo como las de bandera nacional conectan Nápoles con las principales ciudades de Europa y más allá.

Quedarse: A un paso del Barrio Español, el cuatro estrellas Gran Hotel Oriente está cerca de docenas de pizzerías ya poca distancia a pie de la mayoría de las atracciones más importantes de la ciudad. Las habitaciones son grandes y cómodas, algunas con balcones. Y el bar de la azotea, La Terrazza, es el lugar perfecto para terminar un día ajetreado, con asientos cómodos y vistas de las bulliciosas calles de abajo y un monasterio en la cima de una colina arriba.

Moverse: La ciudad es atendida por una muy buena sistema de transporte público, que incluye tanto autobuses como un metro limpio, rápido y eficiente. Los taxis también están en todas partes, pero tenga cuidado con la tarifa: los conductores a menudo son reacios a usar el taxímetro y, en cambio, están felices de cobrar a los turistas una tarifa de su elección.

Tomar nota: Cuando se canse de comer pizza, podrá encontrar una serie de atracciones importantes muy cerca de Nápoles, incluidos los espectaculares paisajes de la costa de Amalfi en el sur, además de Pompeyaun sitio del Patrimonio Mundial de la UNESCO y una antigua ciudad congelada en el tiempo cuando el Vesubio entró en erupción en el año 79 dC, enterrándolo en muchos pies de ceniza volcánica.

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Una vista general del sitio arqueológico de Pompeya, cerca de Nápoles, el 25 de enero de 2021. (ANDREAS SOLARO/AFP vía Getty Images)

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