El anfitrión de ‘Fowl Life’, Chad Belding, ofrece excelentes consejos para cocinar carne roja

Si está buscando la fuente de proteína de la más alta calidad para desarrollar más fuerza y ​​masa muscular magra, Chad Belding es el tipo con quien hablar. Estrella de La vida de las aves con Chad Belding en el Outdoor Channel y presentador de The Fowl Life Podcast, Belding es un ávido cazador y casi igualmente ávido levantador de pesas. También es autor de un nuevo libro de recetas de pescado y caza, The Provider Cookbook. Apreciando tanto la caza salvaje como optimizando su salud, insiste en saber de dónde viene su comida. Esto significa considerar la fuente cada vez que elige un chuletón, un filet mignon o una tira de Nueva York para cenar.

Apreciando tanto la caza salvaje como optimizando su salud, insiste en saber de dónde viene su comida. Esto significa considerar la fuente cada vez que elige un filete, ya sea un chuletón, un filet mignon o una tira de Nueva York para la cena.

“Lo principal de tus bistecs es que quieres saber de dónde vienen”, dice Belding, ex jugador de béisbol universitario de la División I de la UNLV. “¿Está en una granja o en algún lugar donde no sé dónde me inyectan todos estos esteroides y cosas que no quiero en mi cuerpo?”

Si nunca ha pensado tanto en el trozo de carne que echa a la parrilla, tal vez sea el momento de empezar a ser más selectivo. En la siguiente entrevista, Belding le dice a dónde ir y qué buscar en su compra de carne.

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Un bistec chuletón crudo en una sartén de hierro fundido a punto de ser cocinado por la estrella de la vida aviar Chad Belding
Cortesía de Chad Belding

¿Qué es lo primero a considerar al elegir un bistec?

Chad Belding: cuando hablamos de nacional [farm raised] versus caza salvaje, lo que quiero saber es, ¿de dónde viene mi comida? ¿Proviene de un programa de matanza y corral de engorde éticamente correcto, donde podemos conocer la historia de lo que se alimenta exactamente a este ganado, cómo se lo cuida y cuál es su plan de nutrición? Si es así, puede tener una idea de dónde provienen sus filetes domésticos.

Al cazar animales salvajes, por supuesto, no tiene que preocuparse por el corral de engorde y todo eso. Sabes de donde viene.

Absolutamente. Cuando matas un alce en las montañas de Nevada o Idaho o Utah o Colorado o Arizona en algún lugar, ese alce ha vivido su mejor vida. Está viviendo de forma salvaje, está comiendo bayas silvestres y formas de alimentos silvestres que mantienen su vida sustancial y lo mantienen saludable durante toda su vida. Ahora, como cazadores, somos los conservacionistas más grandes que hay en el mundo, porque creemos en el manejo de los rebaños y creemos en la recolección ética de estos animales, respetando el recurso y teniendo compasión por ellos. Ese alce muere rápidamente, y nosotros podemos subsidiar toda esa proteína de sus lomos y sus correas traseras, sus filetes a sus asados ​​a sus costillas, todo. Comemos cada parte. Nos comemos la lengua. Nos comemos la mandíbula. Tu dilo. Usamos la médula ósea para guisos y salsas.

Entonces, si no soy un cazador pero quiero ir a buscar un buen bistec nacional de calidad para cenar esta noche, ¿podría indicarme la dirección correcta? ¿Qué tipo de tienda o carnicería debo buscar?

Creo que ir a una carnicería de confianza en su área local es una buena idea. Un lugar donde puedes hablar con el dueño y hacerte una idea de qué rancho y de qué fincas provienen las carnes. Me gustaría saber dónde vivían y si fueron alimentados con pasto durante las primeras tres cuartas partes de su vida. Y luego, una vez que alcanzaron un cierto peso, 900 libras, ¿se cambiaron a un alimento diferente para terminar con el peso deseado antes del sacrificio? Personalmente, me mantengo alejado de comprar mis carnes en Walmart o en una tienda que no conozco, donde solo están bombeando bistec tras bistec porque tienen muchos clientes. Realmente no creo que ese sea el mejor valor por tu dinero en cuanto a encontrar el mejor bistec.

Para aquellos que no tienen una buena carnicería cerca, ¿hay alguna tienda grande que recomendaría?

Costco, creo, tiene una buena historia detrás de gran parte de su carne. En Costco, es muy fácil averiguar quién les suministra la carne. Si, por ejemplo, es una tienda que usa Harris Ranch fuera de California, puede averiguar qué está alimentando Harris Ranch a su ganado.

¿Dónde compras tu bistec cuando no lo cazas tú mismo?

Mi forma favorita de comprar bistecs es a través de un servicio en línea. La nuestra es American Almond Beef, y Snake River Farms es otra buena. Muchos de sus cortes son Wagyu, que es una cepa japonesa de ganado. La carne Wagyu es muy popular, pero es muy cara. Puede leer las historias de algunas de las formas en que estos ranchos cuidan a su ganado en sus sitios web.

Entonces, ¿podría pedir un montón de filetes en línea y congelar los que no va a comer de inmediato?

Sí, puedes congelarlos. Si comienza a tratar con minoristas en línea como American Almond Beef o Snake River Farms, cuando reciba la carne, vendrá en una caja de congelador personalizada con hielo seco y también paquetes de hielo. Es un sistema aislado que está completamente sellado al vacío. Puede comprar alrededor de 10 filetes a la vez. Cocina uno esa noche, lo descongela y lo cocina. El resto de ellos van directamente a su congelador y se sellan al vacío en la forma en que vienen. Vas a pagar un poco más por él, pero es premium y vas a tener una historia detrás de dónde viene esa carne.

Y si vas a Costco y compras un paquete de 10 chuletones o lo que sea, te sugiero que consigas un buen sellador al vacío para poder envolverlos y mantenerlos fuera del aire. Eso evitará la congelación una vez que entre en el congelador, lo que permitirá que el filete viva mucho más tiempo congelado, donde podrá sacarlo dentro de un mes y cocinarlo nuevamente.

Mencionaste ribeyes. ¿Cuáles son tus cortes de carne preferidos?

Me encanta el chuletón. Tienen más grasa, pero más sabor. Siempre y cuando se condicione a no comer mucha grasa, lo recomiendo. Me encantan los trozos de carne que están pegados al hueso. Sin embargo, mi bistec favorito de todos los tiempos es un filet mignon muy magro. El que vendemos en American Almond Beef es, sinceramente, el mejor que he probado. Es como mantequilla en la boca, muy tierna. Es un corte que sale de la correa trasera, o del lomo si se quiere. Es un músculo del cuerpo que no se utiliza. Está contra la médula espinal de la vaca y no hace mucho ejercicio, ya sea que caminen, corran, se acuesten o se pongan de pie. Ese trozo de carne que corre a ambos lados de la médula espinal es donde obtendrás tu filet mignon, y esos son mis cortes favoritos. Eso también se aplica a la caza salvaje.

Star of Fowl Life Chad Belding cena de bistec y consejos sobre cómo cocinar bistec
Cortesía de Chad Belding

Casi todos los cortes de carne son más magros que el chuletón, ¿verdad?

Sí. Las tiras y los solomillos de Nueva York serán más magros. Pero los chuletones son geniales, especialmente si comienzas a tener huesos. También tienes la opción de lo que llaman un hacha de guerra, donde ese chuletón sale de la caja torácica y el hueso de la costilla permanece adherido. Es una especie de filete que parece Fred-Flintstone con un gran manillar, pero tiene un montón de sabor porque toda esa grasa está adherida y la mejor carne está contra ese hueso. Como mencioné antes con el filet mignon, la carne más cercana al hueso es la que nunca se usa, por lo que es tierna y realmente sabrosa porque es la primera en obtener esos jugos de esa médula ósea cuando se cocina. Si sigue la ruta de un chuletón con hueso tomahawk, gastará un poco más de dinero, pero tiene un gran sabor, una gran proteína y es una gran experiencia porque se ve genial y se cocina muy bien.

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