Cómo hacer pan de agua con levadura silvestre

Cómo hacer pan de agua con levadura silvestre

Una alternativa a la levadura comprada en la tienda o un quisquilloso iniciador de masa fermentada, el agua de levadura silvestre requiere un paso, dos ingredientes y algo de paciencia

Hay una especie de magia para pan de molde horneando. Los ingredientes más simples (grano y agua) se unen para formar una masa pesada pero maleable que, con la ayuda de una fuerza invisible para nosotros que ahora sabemos que es la levadura, se eleva y se hornea en panes crujientes con aire, miga delicada.

Si bien algunos nutricionistas modernos y personas influyentes en el bienestar podrían alentar a consumir alimentos sin cereales o bajos en carbohidratos, el pan es tan central en la historia de la humanidad que se ha entretejido en nuestros mitos, folclore y creencias. Tener pan significaba tener la oportunidad de sobrevivir en los momentos más difíciles. Es el báculo de la vida; incluso la palabra egipcia moderna para pan, “aish”, significa vida.

Por supuesto, el pan ha cambiado a lo largo de los milenios. El pan que encuentras en la tienda de comestibles hoy en día se parece poco al pan de la Antigua Roma y Egipto o incluso a la Europa medieval. El pan moderno se hace típicamente con harina refinada. Durante el proceso de refinación, se pierden muchos de los nutrientes naturales del grano, especialmente las vitaminas B y los minerales. Para compensar esta pérdida, los fabricantes fortifican la harina blanca volviendo a agregar algunos de esos nutrientes, pero el proceso moderno difícilmente lo hace bien. El valor nutricional del pan enriquecido se parece poco al complemento de vitaminas, minerales y otros micronutrientes que se encuentran en los panes tradicionales hechos con harinas naturales.

No es solo la harina lo que es diferente; también es la levadura. La levadura instantánea y la levadura de panadería dan origen al pan moderno. La levadura de panadería se aisló y vendió por primera vez a mediados del siglo XIX, aunque no se hizo popular hasta el cambio de siglo, y ahora es tan omnipresente que las técnicas más antiguas casi se han abandonado.

Antes de la levadura moderna, los panaderos usaban cultivos iniciadores ricos en levadura salvaje. Esto incluye tanto el iniciador de masa fermentada como la levadura. El iniciador de masa fermentada es una mezcla de agua y harina rica en levadura silvestre y bacterias productoras de ácido láctico. Mientras que la levadura hace crecer el pan, las bacterias le dan un sabor agrio distintivo. Por el contrario, la levadura es la levadura sobrante de la elaboración de cerveza y, a menudo, fue la levadura elegida durante la mayor parte de la historia.

Estos iniciadores de levadura silvestre también aportan un valor adicional al pan de estilo antiguo. Son excelentes fuentes de una variedad importante de carbohidratos de cadena larga llamados beta-glucanos. La investigación sobre los beta-glucanos ha encontrado que su fibra apoya tanto el sistema inmunológico como la salud del corazón. Alguno estudios incluso sugieren que los beta-glucanos reducen el riesgo de cáncer.

Si bien puede comprar betaglucanos como suplemento dietético y encontrarlos en abundancia en otros alimentos, como los champiñones, el pan integral con levadura natural es una fuente particularmente buena. Es una de las razones por las que los investigadores de las dietas de la época victoriana especular que la gente disfrutaba de mejor salud, sistemas inmunológicos más robustos y menores incidencias de cáncer hace 150 años que en la actualidad.

Captura el tuyo

Para aprovechar estos beneficios y disfrutar del placer de hornear a la antigua, querrá comenzar por capturar su propia fuente de levadura silvestre. Un iniciador de masa fermentada es un método popular, pero a menudo requiere cuidado y alimentación diaria. Una alternativa es el agua de levadura.

Si bien encontrará métodos similares para capturar la levadura silvestre en los manuales caseros de la época victoriana, el agua de levadura es una técnica de cocción artesanal japonesa desarrollada por Taro Hashiguchi para su panadería de Kioto, Taro-ya. La técnica fue traída al noroeste del Pacífico por el pastelero Junko Mine, y rápidamente está encontrando un lugar preciado entre los panaderos caseros por su facilidad y novedad.

Para hacer agua de levadura, simplemente coloque fruta (la fruta seca parece funcionar mejor) en un frasco, llénelo con agua y espere. Dentro de unos cinco días, el líquido se volverá turbio y burbujeará y formará espuma. Esa es la levadura en el trabajo. Cuele el agua y úsela como la porción líquida de su receta de pan; no necesitarás levadura de panadería. Puede que suba un poco más lentamente y sea menos predecible que un paquete de levadura de panadería, pero es un proyecto de cocina divertido que hace un pan delicioso, y está más cerca de lo real que cualquier cosa que pueda comprar en la tienda.

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El agua de levadura está encontrando un lugar preciado entre los panaderos caseros por su facilidad y novedad. (Jennifer McGruther)

Arrancador de agua de levadura salvaje

Hacer un iniciador de levadura silvestre puede parecer un poco desalentador, pero es uno de los proyectos de cocina más fáciles que puede emprender. Solo hay un paso: sellar la fruta en un frasco lleno de agua. Entonces, espera. En menos de una semana, tendrá agua llena de levadura activa, un iniciador en forma líquida, que puede usar para hornear pan.

Las frutas, las verduras e incluso las hierbas silvestres son fuentes de levadura silvestre, pero la fruta seca es una de las más fáciles de usar para los recién llegados. Los higos, los albaricoques y las pasas funcionan bien.

El rendimiento varía; aproximadamente 1 cuarto

  • 1 taza de frutos secos bien empaquetados, sin azufre
  • Agua tibia

Deje caer la fruta seca en un tarro de albañil de un cuarto de galón y llénelo con agua, dejando 1 pulgada de espacio superior. Cierra bien el frasco, luego colócalo lejos de la luz directa y del calor durante aproximadamente 5 días, hasta que la tapa comience a abultarse y aparezcan burbujas cuando inclines el frasco.

Cuele el líquido a través de un colador de malla fina en un frasco o jarra limpia.

Pan de levadura salvaje

El pan de levadura silvestre es hermoso y rebelde a la vez. En lugar de usar un iniciador de masa fermentada o levadura de panadería comercial, el agua de levadura burbujeante y burbujeante fermenta este pan, lo que da como resultado un boule de estilo artesanal que es delicioso, aunque un poco impredecible. Recuerda, necesitarás planear con unos 5 días de anticipación para hacer el agua de levadura para este pan; luego, tenga en cuenta que la masa necesitará un total de 7 a 8 horas de reposo y tiempo de levantamiento antes de hornearse.

Rinde 1 pan

  • 300 gramos de harina de pan
  • 200 gramos de harina integral
  • 300 gramos de agua de levadura salvaje
  • 2 cucharaditas de sal marina fina
  • 2 cucharadas de agua

Mide las harinas en un tazón grande para mezclar y revuélvelas.

Vierta el agua de levadura silvestre en el recipiente y revuélvalo junto con la harina para formar una masa suelta y peluda. Cubra el recipiente herméticamente con una tapa o una tira de plástico para envolver. Dejar reposar la masa durante unos 30 minutos.

Espolvorea la sal sobre la masa y rocíala con las 2 cucharadas de agua. Amasar la sal y añadir agua a la masa. Cubra el recipiente una vez más.

Deje que la masa suba durante aproximadamente 1 hora, luego levante la tapa y estire la masa sobre sí misma. Repita este proceso cada 30 minutos durante las próximas 2 horas. Luego, deja reposar la masa sin tocarla durante aproximadamente otras 2 horas, hasta que haya duplicado su volumen.

Espolvorea la superficie de trabajo con harina, luego saca la masa de su tazón sobre la superficie enharinada. Presione suavemente hacia abajo en una forma rectangular suelta. Dobla las esquinas sobre sí mismas y luego dale forma de bola a la masa.

Transfiera la masa a un banneton bien enharinado, cúbrala sin apretar con un paño de cocina y déjela crecer durante otras 2 horas. Luego, presione suavemente la punta de un dedo en la masa. Si rebota, deja que siga subiendo. Si la presión de la yema del dedo deja una abolladura en la masa, transfiérala al refrigerador.

Mientras la masa descansa en el refrigerador, coloque un horno holandés en el horno y ajuste la temperatura a 500 grados F.

Cuando el horno alcance la temperatura, corte un cuadrado de papel pergamino de aproximadamente 12 pulgadas por 12 pulgadas.

Convierta la masa del banneton en el papel de pergamino, luego marque la masa con un cojo de pan o un cuchillo de cocina afilado.

Retire el horno holandés del horno y retire con cuidado la tapa. Sosteniendo los bordes del papel de pergamino, baje suavemente la masa al horno holandés. Vuelva a colocar la tapa en la olla y vuelva a transferirla al horno.

Baje el calor del horno a 450 grados F y hornee por 30 minutos.

Después de 30 minutos, retire la tapa del horno holandés y continúe horneando el pan durante otros 15 a 20 minutos o hasta que esté dorado. Transfiéralo a una rejilla para enfriar y deje que el pan se enfríe completamente antes de rebanarlo y servirlo.

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